Title: Приказ № 1
Author: Секретарь
Last saved by: Учитель
Company: школа №3

МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ДРОФИНСКАЯ  СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА»
НИЖНЕГОРСКОГО РАЙОНА 
РеспубликИ  Крым

                                                                     ПРИКАЗ

31.08.2023				         с. Дрофино			                  № 281

О создании бракеражной комиссии
по готовой и скоропортящейся продукции
на 2023/ 2024 учебный год

         На основании Регионального стандарта оказания услуги по обеспечению горячим питанием обучающихся в государственных и муниципальных общеобразовательных организациях Республики Крым, утвержденного приказом Министерства образования, науки и молодёжи Республики Крым от 18.05.2022г. № 798,  с целью контроля за качеством приготовления пищи, соблюдения технологий приготовления пищи и выполнения санитарно - гигиенических требований работниками пищеблока,
ПРИКАЗЫВАЮ:

1.	Создать комиссию в составе:
Председатель – Зима Ольга Михайловна, ответственный за организацию питания.
Члены комиссии:
Учитель начальных классов – Ляшкевич Елена Казимировна;
Председатель ППО – Трофимчук Александр Николаевич;
Медицинская сестра – Володько Ольга Михайловна;
Член родительського комитета школы – Кузьминец Наталья Владимировна.
2.	Утвердить положение о бракеражной комиссии (приложение 1)
3.	Утвердить План работы бракеражной комиссии (приложение 2)
4.	На время отсутствия членов комиссии обязанности возлагать на:
Заместителя директора – Якубову Эльнуру Валиевну. 
Медицинскую сестру – Володько Ольгу Михайловну.
5.	Возложить ответственность за ведение журналов бракеража:
- скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок на Володько О.М., медицинскую сестру
- готовой кулинарной продукции на Володько О.М., медицинскую сестру.
Постоянно
6.	Контроль исполнения приказа оставляю за собой.

Директор                                          ______________Н.А.Юдина

С приказом ознакомлены:							
Заместитель директора	          __________________О.М.Зима								          «____»________2023 г.	
Учитель 				__________________Е.К.Ляшкевич								«____»________2023 г.
Учитель				__________________ А.Н.Трофимчук								«____»________2023 г.
Член род.комитета	 		__________________Н.В.Кузьминец								«____»________2023 г.	
Медицинская сестра			__________________О.М.Володько								«____»________2023 г.	

«УТВЕРЖДЕНО»
		                                                                                  Директор
МБОУ «Дрофинская СОШ»
		                                                                                  ___________ Н.А.Юдина
								         Приказ № 281 от 31.08.2023г
Положение
о бракеражной комиссии
	1. Общее положение
1.1 Бракеражная комиссия создаётся приказом директора школы в начале учебного года.
1.2. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, который проводится органолептическим методом.
1.3.	Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, консистенция, жесткость, сочность и др.
1.4.	Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены
методикой проведения данного анализа.
	2. Методика органолептической оценки пищи.
2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
2.2. Определяется запах пищи. Запах определяется призатаенном дыханий. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов ит.д.
2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.
2.4.	При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности:
Из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
	3.Органолептическая оценка первых блюд.
3.1.	Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
3.2.	При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные 

бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.
3 .4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протёртых частиц.
Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присушим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом, др.
	4. Органолептическая оценка вторых блюд
4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре - блюдо направляется на анализ в лабораторию.
4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку.
Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а, следовательно, ее усвоение.
4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жаренная - приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.
	5. Критерии оценки качества блюд.
5.1. Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией.
5.2. «Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить.
5.3. «Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить.
5.4. «Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.

«УТВЕРЖДЕНО»
		                                                                                  Директор
МБОУ «Дрофинская СОШ»
		                                                                                  ___________ Н.А.Юдина
								         Приказ № 281от 31.08.2023г

План работы бракеражной комиссии МБОУ «Дрофинская СОШ» 
на 2023-2024 учебный год

На основании общего Положения о бракеражной комиссии, основных целей контроля за качеством приготовления пищи, соблюдения технологий приготовления пищи и выполнения санитарно-гигиенических требований работниками пищеблока, работа бракеражной комиссии в МБОУ «Дрофинская СОШ» организована по следующим направлениям:
•	Ежедневный контроль
1.	Бракеражная комиссия ежедневно проводит бракераж готовой продукции.
2.	Оценки органолептических свойств приготовленной пищи (цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т.д);
3.	За соблюдением технологии приготовления пищи.
4.	За полнотой вложения продуктов при приготовлении.
5.	Соблюдения санитарно- гигиенических норм сотрудниками пищеблока.
6.	Соблюдения правил личной гигиены работниками пищеблока.
7.	Проверка наличия контрольного блюда и суточных проб.

Мероприятия | Сроки выполнения | Ответственный
Проведение организационных совещаний | 3 раза в год |

Контроль санитарного состояния транспорта при доставке продуктов

1 раз в месяц:
Сентябрь
Октябрь
Ноябрь
Декабрь
Январь
Февраль
Март
Апрель
Май

Члены комиссии: Зима О.М., заместитель директора - ответственный за организацию питания, Володько О.М. - медицинская сестра, 
Кузьминец Н.В. - член родительского комитета

Отслеживание состояния меню в соответствии с нормами и калорийностью блюд

Ежедневно:
Понедельник
Вторник
Среда
Четверг
Пятница

Члены комиссии: Зима О.М., заместитель директора - ответственный за организацию питания, Володько О.М. - медицинская сестра,

| | Кузьминец Н.В. - член родительского комитета

Контроль сроков реализации продуктов

1 раз в месяц:
Сентябрь
Октябрь
Ноябрь
Декабрь
Январь
Февраль
Март
Апрель
Май

Члены	комиссии	в
присутствии	повара:
Зима О.М., заместитель директора - ответственный за организацию питания, Володько О.М. - медицинская сестра, Кузьминец Н.В. - член родительского комитета

Отслеживание технологий
приготовления,закладки продуктов, выхода блюд

1 -2 раза в неделю

Члены комиссии: Зима О.М., заместитель директора - ответственный за организацию питания, Володько О.М. - медицинская сестра, 
Кузьминец Н.В. - член родительского комитета

Контроль санитарно- гигиенического состояния пищеблока

постоянно

Члены	комиссии
(медицинская сестра,
председатель): Зима О.М., заместитель директора - ответственный за организацию питания, Володько О.М. - медицинская сестра, 
Кузьминец Н.В. – член родительского комитета

Разъяснительная работа с педагогами | 3 раза в год |
Работа с родителями (на общих школьных собраниях, на классных родительских собраниях) | 4 раза в год |
Отчет о проделанной работе комиссии | Декабрь, май |